Kuvittele lautanen höyryäviä, juuri auenneita simpukoita valkoviinikastikkeessa. Avaat ensimmäisen kuoren, haarukka uppoaa pehmeään lihaan… ja sitten se tapahtuu: suuhun osuu kova, narskuva hiekanjyvä. Koko makuelämys romahtaa hetkessä. Tämä on jokaisen kotikokin painajainen, ja juuri siksi simpukoiden puhdistaminen on taito, joka erottaa tavallisen ruoan täydellisestä.
Moni vannoo vanhojen kotikonstien nimeen: lorautetaan tilkka etikkaa, puristetaan sitruunaa, lisätään ruokalusikallinen jauhoja tai kaadetaan hiilihapotettua vettä. Ne voivat toimia joskus, mutta eivät koskaan varmasti. Ammattilaiset eivät koskaan ota riskejä maun kanssa, ja heillä on yksi ainoa menetelmä, joka poistaa jokaisen hiekanjyvän ja jättää simpukan maun täysin puhtaaksi ja alkuperäiseksi.
Miksi etikka, sitruuna ja muut pikakonstit pilaavat kaiken
Happamat aineet saavat simpukat kyllä avautumaan nopeasti ja työntämään hiekkaa ulos, mutta samalla ne imeytyvät kuoren läpi ja jättävät selkeän happaman sivumaun. Se on kuin yrittäisi pestä tuoretta mansikkaa sokerivedessä – lopputulos ei ole enää sama marja. Myös jauhot ja hiilihapotettu vesi ovat arpapeliä: osa simpukoista puhdistuu, osa pitää hiekan sisällään tiukasti, ja tulos vaihtelee erästä toiseen.
Ammattilaiset tietävät, että simpukka on herkkä olento. Jos haluat sen maistuvan mereltä, sinun täytyy kohdella sitä kuin se olisi vielä elossa meren pohjalla. Vain silloin se rentoutuu, avaa kuorensa vapaaehtoisesti ja puhdistaa itsensä täydellisesti.
Täydellinen puhdistus alkaa tarkasta merivedestä – ei yhtään grammaa liikaa tai liian vähän
Salaisuus on yksinkertainen mutta armoton tarkkuudessaan: vesi pitää olla täsmälleen yhtä suolaista kuin Atlantti tai Välimeri, missä simpukat ovat eläneet. Ei suurin piirtein, ei melkein – vaan tarkalleen 35 grammaa suolaa litraa kohden kylmää vettä. Se on se maaginen luku, joka saa simpukat tuntemaan olonsa kotoisaksi ja aloittamaan puhdistautumisen luonnollisesti.
Tämä ei ole mikään summittainen arvio. Se on mitattu, testattu ja hiottu vuosikymmenten ajan kalastajien ja huippukokkien toimesta. Kun suolapitoisuus on juuri oikea, simpukat lakkaavat stressaamasta, rentoutuvat ja alkavat suodattaa vettä kuin olisivat vielä meressä. Ja samalla ne työntävät ulos kaiken hiekan, kivet ja roskan, joita on kertynyt kuoren sisään.
Ammattilaisten tarkka kaksivaiheinen puhdistus – näin se tehdään alusta loppuun
Ensimmäinen askel on aina nopea huuhtelu kylmän juoksevan veden alla. Harjaa kuoret kevyesti, jos niissä on näkyvää likaa tai merilevää. Samalla tarkista jokainen simpukka: jos kuori on rikki tai se ei sulkeudu tiukasti, kun kopautat sitä pöytään, heitä se heti pois.
Valmista ensimmäinen puhdistusvesi. Mittaa tarkasti: 35 grammaa hienokiteistä meri- tai ruokasuolaa litraa kohden kylmää vettä. Sekoita kunnes suola on täysin liuennut. Kaada simpukat väljään astiaan niin, että ne mahtuvat liikkumaan vapaasti – älä kasaa niitä päällekkäin.
Anna niiden olla tässä vedessä 30 minuuttia. Tänä aikana kuolleet tai huonot simpukat nousevat pintaan tai avautuvat – ne pois. Elävät simpukat alkavat jo nyt työntää hiekkaa ulos.
Kaada vesi kokonaan pois. Huuhtele astia puhtaaksi, sillä pohjalle on kertynyt juuri sitä hiekkaa, jota halusimme pois. Valmista täysin uusi liemi – taas tarkalleen 35 grammaa suolaa litraa kohden kylmää vettä.
Laita simpukat takaisin ja anna niiden puhdistautua tällä kertaa kaksi tuntia jääkaapissa tai viileässä paikassa. Kylmyys pitää simpukat raikkaina ja estää niitä avautumasta liian aikaisin. Kahden tunnin aikana ne suodattavat litroittain vettä lävitseen ja työntävät ulos kaiken jäljellä olevan hiekan.
Kun aika on kulunut, kaada vesi varovasti pois – huomaat pohjalla selvän kerroksen tummaa hiekkaa. Huuhtele simpukat vielä kerran nopeasti kylmässä vedessä ja ne ovat valmiita pannulle, kattilaan tai grilliin.
Lopputulos on aina sama: täysin puhdas, täydellisen merellinen maku
Kun seuraavan kerran avaat höyryssä auenneen simpukan, sisällä odottaa puhdas, kiiltävä liha, joka maistuu vain ja ainoastaan mereltä – suolaiselta, raikkaalta ja elävältä. Ei etikan purevuutta, ei sitruunan hapokkuutta, ei jauhojen tärkkelysjälkeä. Vain simpukka sellaisena kuin luonto sen tarkoitti.
Tämä menetelmä vaatii hieman kärsivällisyyttä ja tarkkuutta, mutta ero on niin suuri, että sitä ei voi verrata mihinkään pikakikkaan. Kun kerran opit tämän tavan puhdistaa simpukat hiekasta täydellisesti, et enää koskaan palaa vanhoihin konsteihin.
Kokeile seuraavalla kerralla itse – ja huomaat, miten yksinkertainen asia voi muuttaa koko aterian. Kun vieraat ihmettelevät, miten simpukat voivat olla näin puhtaita ja maistua näin hyvältä, voit vain hymyillä ja tietää, että teit sen ammattilaisten tavalla.
Mikä on sinun pahin simpukkakokemuksesi – se hetki, kun hammas osui hiekkaan? Vai oletko jo löytänyt toimivan tavan? Jaa tarinasi kommenteissa, täällä oppii aina uutta!
