Kuvittele tilanne: olet torilla tai kalatiskillä, nostat esiin täydellisen naaraslohen ja sisällä odottaa iso, ehjä mätipussi. Sydän hakkaa vähän nopeammin, koska tiedät: seuraavien tuntien aikana saat aikaan jotain, mitä rahalla ei voi ostaa – itse tehtyä punaista kaviaaria, joka on kymmenen kertaa maukkaampaa, tuoreempaa ja halvempaa kuin mikään tuontipurkki. Lohenmäti (горбуша) on siihen täydellinen raaka-aine: se on edullista, helppo puhdistaa ja maku on luonnostaan täyteläinen. Näillä kahdeksalla eri menetelmällä saat mädin valmiiksi 15 minuutissa tai parissa päivässä – ja jokainen tapa tuo hieman erilaisen sävyn makumaailmaan.
1. Klassinen kalvossa suolaus – mäti puhdistuu itsestään ja on valmista vartissa
Tämä on se resepti, jota isoäidit ovat käyttäneet vuosikymmeniä. Ei mitään ylimääräisiä välineitä, vain kattila ja haarukka.
Tarvitset 200–300 g mätiä kalvossa, litran lämmintä vettä (40–50 °C), 7 ruokalusikallista hienoa suolaa ja ruokalusikallisen sokeria. Sekoita suola ja sokeri veteen kunnes liukenevat, kaada mädin päälle kulhoon ja ala hitaasti sekoittaa haarukalla ympyrää. Kalvo kiertyy haarukan ympärille kuin itsestään, ja 10–15 minuutin päästä kaikki jyvät ovat vapaita. Siivilöi, anna valua hetki ja laita jääkaappiin viilenemään. Maku on mieto, puhdas ja juuri sopivasti suolainen – täydellinen heti leivän päälle tai blinien kaveriksi.
2. Tunnin murumäti – se resepti, joka leviää somessa kulovalkean tavoin
Tämä on ehkä kaikkein suosituin kotikokkien keskuudessa juuri siksi, että lopputulos on täysin mureneva ja kaupan laatua parempi.
Keitä litra vettä ja 400 g suolaa, jäähdytä huoneenlämpöiseksi. Laita puhdistettu mäti tiheään sideharsoon tai suoraan siivilään, upota liemeen 7–8 minuutiksi ja nosta ylös. Ripusta sideharso vaikka hanan ylle valumaan 30–40 minuutiksi. Jyväset irtoavat täydellisesti toisistaan, suola jakautuu tasaisesti ja lopputulos on kuiva, kaunis ja juuri sopivasti suolainen. Tämä on se mäti, jota kaikki kehuvat “en tiennyt että kotona voi tehdä näin hyvää”.
3. Makeansuolainen sokerilla – pehmeä maku, joka sopii koko perheelle
Sokeri pyöristää suolan terävyyttä ja tekee mädistä lähes kermaisen pehmeää.
Keitä litra vettä, 200 g suolaa ja 100 g sokeria 10 minuuttia, jäähdytä ja kaada puhdistetun mädin päälle 6–7 minuutiksi. Valuta hyvin. Monet sanovat, että tämä on paras versio lapsille ja niille, jotka eivät pidä liian suolaisesta. Maku on tasapainoinen, hieman makea jälkimaku ja jyväset pysyvät kauniin pyöreinä.
4. Öljyinen yösuolaus – saat sen saman kiillon kuin kalliissa purkeissa
Tämä on se tapa, jolla mäti säilyy jääkaapissa pidempään ja näyttää ravintolatasoiselta.
Tee vahva suolaliemi (3,5 litraa vettä + 300 g suolaa), upota mäti 8–10 minuutiksi, huuhtele kylmällä vedellä ja laita siivilään valumaan yön yli jääkaappiin (peitä kelmulla jotta ei kuivu). Aamulla sekoita joukkoon teelusikallinen hyvää oliiviöljyä. Öljy antaa kauniin kiillon, estää jyväsiä kuivumasta ja tuo hieman pähkinäistä aromia.
5. Lasipurkki-menetelmä – ei tippaakaan hukkaan, kaikki tapahtuu yhdessä astiassa
Helpoin tapa kiireiselle: ei siivilöintiä, ei valuttamista.
Sekoita 250 ml kylmään veteen 2 tl suolaa ja 1 tl sokeria. Laita 100 g puhdistettua mätiä lasipurkkiin, kaada liemi päälle niin että peittyy täysin, sulje kansi ja laita jääkaappiin 3–4 tunniksi. Sitten vain kaada ylimääräinen neste pois ja sekoita ruokalusikallinen öljyä joukkoon. Tämä on täydellinen tapa tehdä pieniä eriä – esimerkiksi juuri sen verran kun syöt kerralla.
6. Kuivasuolaus painon alla – intensiivisin maku ilman yhtään vettä
Venäläisten kalastajien vanha salaisuus, jossa mäti tiivistyy ja maku keskittyy.
Sekoita 250 g puhdistettua mätiä suoraan ½ rkl suolaan ja ½ tl sokeriin. Laita kulhoon, paina päälle lautanen ja lasillinen vettä painoksi. 4–5 tuntia jääkaapissa ja saat tiivistä, voimakasmakuista mätiä, joka sopii erityisesti vodkan kaveriksi tai voileivälle sellaisenaan.
7. Japanilaistyylinen soija-mirin-versio – täydellinen sushiriisin päälle
Tämä muuttaa mätiä hieman tummemmaksi ja tuo umamin syvyyden.
Kiehauta 3 rkl soijakastiketta ja 2 rkl miriniä (tai riisiviinietikkaa + ripaus sokeria), jäähdytä. Kaada tuoreen mädin päälle niin että peittyy, sulje purkki ja anna maustua jääkaapissa 12 tuntia. Tuloksena on hieman tahmea, suolaisenmakea mäti joka sopii täydellisesti nigireihin tai poke-kulhoon.
8. Raikas sitruunaöljy-versio – kesän maku keskellä talvea
Tämä on moderni ja raikas tapa, joka yllättää kaikki.
Sekoita 250 g mätiä varovasti 15 g suolaan, 50 ml neutraaliin rypsiöljyyn ja 1–2 rkl tuoreeseen sitruunamehuun. Laita kannelliseen astiaan ja anna maustua 4–6 tuntia jääkaapissa. Sitruuna tuo raikkautta ja keventää makua, öljy pitää jyväset mehukkaina – täydellinen kevyelle alkupalalle tai lohileivälle.
Kaikki tärkeä säilytyksestä ja maun viimeistelystä yhdellä kertaa
Itse tehty mäti on tuoreherkku, joten syö se mieluiten vuorokauden-kahden sisällä. Jos haluat säilyttää pidempään, laita lasipurkkiin, paina mäti tiiviisti ja kaada päälle ohut kerros oliiviöljyä – se muodostaa suojakalvon ja mäti säilyy jääkaapissa 5–7 päivää täysin moitteettomana. Pidempään säilytystä varten pakasta pienissä annosrasioissa: laita jääkaappiin 12 tunniksi ensin, sitten pakastimeen jopa 1–2 kuukaudeksi. Sulata aina hitaasti jääkaapissa 10–12 tuntia, niin jyväset eivät puhkea
