Kun avaat joulukuussa lasipurkin, josta leijailee kirpeä tillin ja kurkun tuoksu, ja puraisee ensimmäisen itse säilötyn suolakurkun palan joka rapeuttaa kuin vasta poimittu, ymmärrät miksi etikka on ollut säilömisen kultainen standardi tuhansia vuosia. Ei mitään lisäaineita, ei pakastinta, ei tyhjiöpakkaajia – pelkkä etikka, suola, sokeri ja mausteet, ja vihannekset säilyvät jääkaapissa vuoden, huoneenlämmössä useita kuukausia täysin turvallisesti.
Etikka on paljon enemmän kuin maun antaja. Se on luonnon oma antiseptinen aine, joka tekee ruoasta niin happaman, että homeet, bakteerit ja hiivat eivät pääse edes alkuaan liikkeelle.
Miksi etikka säilöö ruoan paremmin kuin mikään moderni keksintö?
Tavallisessa ruoketikkassa on 5–7 % etikkahappoa. Kun se sekoitetaan veteen ja kaadetaan vihannesten päälle, pH laskee alle 4,6 – siihen rajaan, jonka alapuolella vaarallisimmat ruokamyrkytysbakteerit, kuten botuliini, eivät pysty kasvamaan lainkaan. Samalla happo hidastaa vihannesten omien entsyymien toimintaa, jotka normaalisti pehmentäisivät ja ruskettaisivat ne. Tuloksena on rapeus ja kirkas väri, joka säilyy viikkokaupalla purkin avaamisen jälkeenkin.
Ja mikä parasta: etikka tuo mukanaan oman raikkaan makunsa, joka muuttaa tavallisen punasipulin hienostuneeksi lisukkeeksi ja kukkakaalin ihanaksi naposteltavaksi.
Mitä etikkaa käytetään – ja mitä ehdottomasti vältetään
- Valkoviinietikka (6 %) on neutraali klassikko, joka sopii kaikkeen
- Puna-viinietikka tuo kaunista väriä ja täyteläistä makua punasipuleille ja punajuurille
- Omenaviinietikka on pehmeä ja hieman makea – täydellinen makeampiin säilykkeisiin ja hedelmiin
- Väkevä väkiviinaetikka (7–10 %) on tehokkain, jos halutaan varmasti pitkä säilyvyys
Älä koskaan käytä puhdistusetikkaa tai teknistä etikkaa – niissä voi olla jäämiä, joita ei ole tarkoitettu syötäväksi.
Täydellinen perusliemi ja miten se tehdään – resepti, joka ei koskaan petä
Perusohje (1 litra liemiä, riittää noin 3–4 isoon purkkiin):
- 4 dl etikkaa (mielellään 7–10 %)
- 4 dl vettä
- 2 dl sokeria
- 1 rkl karkeaa merisuolaa
- mausteita makusi mukaan: kokonaisia maustepippureita, sinapinsiemeniä, mustapippureita, tillin kukintoja, valkosipulinkynsiä, laakerinlehtiä, korianterinsiemeniä, chiliä…
Keitä kaikki ainekset kattilassa, kunnes sokeri ja suola ovat täysin liuenneet. Anna kiehua hiljaa 2–3 minuuttia, jotta maut yhdistyvät.
Sillä välin pese ja viipaloi tai lohkoi vihannekset: kurkut, porkkanat, paprikat, kukkakaali, retiisit, vihreät tomaatit, punasipulit, valkosipulit – mitä tahansa kausimarkkinat tarjoavat. Lado puhtaisiin, kuumalla vedellä huuhdeltuihin lasipurkkeihin. Kaada kiehuva liemi päälle niin, että ainekset peittyvät täysin ja jää noin sentin ilmatila purkin yläreunaan. Sulje kansi tiiviisti. Anna jäähtyä huoneenlämmössä ja siirrä jääkaappiin tai viileään varastoon.
Jo vuorokauden päästä voi maistaa, mutta parhaat maut tulevat 2–4 viikon päästä.
Etikka keittiön jokapaikanhöylänä – nämä arjen kikat säästävät aikaa ja rahaa joka päivä
- Lisää ruokalusikallinen etikkaa kovaksi keitettyjen munien keitinveteen – kuoret irtoavat helposti ja munat eivät halkea.
- Keitä riisi, pasta tai perunat vedessä, jossa on tilkka etikkaa – jyvät pysyvät irtonaisina ja kauniin kiiltävinä.
- Huuhtele salaatinlehdet, marjat ja vihannekset kylmässä vedessä + 1 dl etikkaa – bakteerit, torjunta-ainejäämät ja multa irtoavat hetkessä.
- Liota kovia lihapaloja tai kuivia papuja yön yli etikkavedessä – liha mureutuu ja pavut kypsyvät puolet nopeammin.
- Poista kalan, sipulin tai kaalin haju keittiöstä keittämällä kattilassa vettä ja 2 dl etikkaa – kymmenessä minuutissa ilma on taas raikas.
Turvallisuus ensin – näin vältät säilöntävirheet
Käytä aina puhtaita purkkeja ja kansia – keitä ne 10 minuuttia ennen käyttöä. Varmista, että liemi peittää ainekset täysin – ilmaraot pilaavat koko satsin. Jos kansi pullistuu, liemi kuplii tai haisee oudolta, heitä purkki pois ilman maistamista.
Etikan käyttö ruoan säilönnässä on ehkä helpoin tapa varmistaa, että kesän ja syksyn sato ei mene hukkaan. Se muuttaa tavalliset juurekset ja vihannekset sellaisiksi herkuiksi, joita tekee mieli avata vaikka keskellä talvea. Ja kun keität sen ensimmäisen kattilallisen liemiä ja täytät rivin lasipurkkeja, tiedät tarkalleen mitä olet laittanut sisään – ei mitään turhaa, vain puhdasta makua ja väriä.
Pieni vaiva nyt palkitsee koko vuoden ajan. Kun joulukuussa kaivat kaapista itse säilötyn kurkku- tai punajuuripurkin ja laitat viipaleet lautaselle, ymmärrät miksi tämä ikivanha tapa on säilynyt halki vuosisatojen. Se on maun ja turvallisuuden liitto, joka ei koskaan vanhene.
