Jos joku olisi viisi vuotta sitten sanonut, että jätän patoan appelsiinikastikkeen ja siirryn punajuureen, olisin nauranut ääneen. Nyt nauran sille, että tuhlasin niin monta vuotta väärään makupariin. Ankankoipeen punajuurikastike on nimittäin niin täydellinen yhdistelmä, että kun olet kerran maistanut, et palaa enää koskaan vanhaan. Se on makea mutta ei äklö, maanläheinen mutta ei raskas, syvän punainen ja niin kaunis, että sitä melkein säälii syödä – melkein.
Miksi punajuuri ja ankankoipeen ovat kuin luodut toisilleen
Ankankoipeen rasva on runsas ja aromaattinen. Se kaipaa kumppanin, joka ei yritä kilpailla sen kanssa, vaan nostaa sen seuraavalle tasolle. Appelsiini on tehnyt vuosikymmeniä hyvää työtä hapollaan, mutta punajuuri tekee saman paljon elegantimmin. Sen oma sokeri on syvää ja hieman pähkinäistä, ja kun se kohtaa sulaneen ankankoipeen rasvan, tapahtuu jotain maagista: maut sulautuvat niin saumattomasti, että jälkimaku muistuttaa tummaa, lähes karamellisoitunutta suklaata – vaikka suklaata ei ole missään. Punajuuri tuo myös väriä, joka tekee annoksesta jo sellaisenaan juhlavan, oli kyseessä sitten tavallinen tiistai tai jouluaatto.
Täydellinen punajuurikastike syntyy hitaasti ja kolmella raaka-aineella
Et tarvitse mitään ihmeellistä. Puoli kiloa punajuurta (mieluiten tuoretta, mutta valmiiksi kypsennetty käy myös), 120 grammaa voita ja 100 millilitraa täyteläistä makeaa viiniä – paras on oloroso, mutta myös makea madeira tai jopa portviini toimii loistavasti.
Jos käytät raakoja punajuuria, kääri ne folioon ja paahda 200-asteisessa uunissa noin tunnin verran, kunnes ne ovat täysin pehmeitä. Anna jäähtyä hetki, kuori ja leikkaa reiluiksi kuutioiksi. Laita paksupohjaiseen kattilaan voi ja anna sen sulaa hitaasti matalalla lämmöllä. Lisää punajuurikuutiot ja anna niiden hautautua voissa vähintään 20–25 minuuttia. Sekoittele välillä, mutta anna enimmäkseen olla. Tässä vaiheessa keittiöön leviää lämmin, makea tuoksu, joka saa vatsan kurnimaan jo ennen kuin mitään on valmista.
Kun punajuuri on täysin pehmeää ja lähes soseutuu itsestään, kaada joukkoon viini. Nosta lämpöä hieman ja anna kiehua reippaasti 3–4 minuuttia, jotta alkoholi haihtuu ja jäljelle jää vain syvä, rusinainen, kevyesti pähkinäinen ja hivenen hapokas aromi. Ota sauvasekoitin ja soseuta kastike täysin sileäksi. Maista. Lisää ripaus merisuolaa ja ehkä hitunen vastarouhittua mustapippuria. Jos haluat vielä silkinpehmeämmän koostumuksen, siivilöi kastike. Valmis kastike on paksua, kiiltävää ja niin hyvää, että sitä tekee mieli syödä suoraan kattilasta.
Ankankoipeen paistaminen on taidetta – mutta helppoa, kun tietää salaisuuden
Ota ankankoipeet jääkaapista vähintään tunti–kaksi ennen paistamista. Tee rasvapintaan terävällä veitsellä matalat, tiheät viillot ruutukuviona – vain rasvaan asti, ei lihalle. Tämä on tärkeää: viillot auttavat rasvaa sulamaan tasaisesti ja nahkaa rapeutumaan täydellisesti.
Laita koipeet kylmälle, täysin kylmälle pannulle nahkapuoli alaspäin. Tämä on se suurin salaisuus. Älä esilämmitä pannua. Nosta pannu keskilämmölle ja anna rasvan sulaa rauhassa. Älä koske, älä siirtele, anna vain olla. 10–14 minuuttia myöhemmin kuulet ihanaa rusahtelua, nahka on muuttunut kullankeltaiseksi, sitten tummanruskeaksi ja lopulta täydellisen rapeaksi. Pannulla lilluu nyt iso lätäkkö kirkasta, kultaista ankankoipeen rasvaa – säilytä se, se on parempaa kuin mikään oliiviöljy ikinä.
Käännä koipeet ja paista lihapuolta 3–7 minuuttia riippuen siitä, kuinka roseena haluat lihan. Medium-rare on täydellinen: ulkoa kauniin ruskea, sisältä mehevä ja punertava. Nosta koipeet pois pannulta, kääri löyhästi folioon ja anna levätä 8–10 minuuttia. Tänä aikana mehut tasaantuvat ja liha muuttuu uskomattoman mureaksi.
Viimeinen silaus – ja lautaselta ei jää muruakaan
Viipaloi ankankoipeet vinottain ohuiksi, kauniiksi viipaleiksi. Aseta ne lautaselle hieman limittäin niin, että rapea nahka näkyy. Kuumenna punajuurikastike uudelleen ja lusikoi sitä reilusti viipaleiden päälle ja väliin. Kastike valuu hitaasti, värjää lihan upean tummanpunaiseksi ja muodostaa lautaselle kiiltävän peilin.
Viereen riittää simppeliä perunamuusia, joka imee kastikkeen itseensä kuin sieni. Tai kevyesti voissa pyöräytettyjä vihreitä papuja, pinaattia tai lehtikaalia. Jos haluat vielä ripauksen rakennetta ja pähkinäistä makua, rouhi pinnalle paahdettuja hasselpähkinöitä tai manteleita. Ja jos haluat mennä ihan överiksi, valuta viimeisenä vielä lusikallinen pannulle jäänyttä ankankoipeen rasvaa – se on syntisen hyvää.
Ankankoipeen punajuurikastike on resepti, joka toimii yhtä hyvin arkisena luksuksena kahdelle kuin koko suvun joulupöydän pääruokana. Se on yllättävän helppo, täysin näyttävä ja ennen kaikkea niin hyvä, että kun olet kerran tehnyt tämän, appelsiinikastike tuntuu yhtäkkiä tylsältä ja vanhanaikaiselta.
Tämä on se resepti, joka jää keittokirjaan pysyvästi. Se on se resepti, jota ystävät pyytävät uudelleen ja uudelleen. Se on se resepti, joka tekee sinusta keittiön sankarin.
Kumpi voittaa sinun joulupöydässäsi tänä vuonna – perinteinen appelsiini vai tämä uusi punajuuriyllättäjä? Tee tämä kerran, ja kerro kommenteissa, jäikö sinullekin appelsiini kaapin perälle odottamaan parempia aikoja.
