Oletko koskaan löytänyt kaapin perältä unohdetun suklaalevyn ja ajatellut ”voi ei, tämä on täysin pilalla”? Pinta on harmaa, valkoinen tomu peittää koko levyn, kiilto on kadonnut ja koko komeus näyttää siltä kuin se olisi uitettu jauhosäkin pohjalla. Suurin osa suomalaisista laittaa sen saman tien biojätteeseen ja harmittelee rahan menetystä. Mutta ammattisuklaantekijät nauravat tälle – ja syövät valkoisimmatkin levyt aivan rauhassa. Koska valkoinen pinta ei ole hometta. Se ei ole myrkkyä. Se on pelkkää fysiikkaa, täysin harmitonta ja täysin korjattavaa.
Kaakaovoi on suklaan sielu – ja se on myös syy valkoisuuteen
Suklaassa on noin 30–60 % kaakaovoita, eli puhdasta kaakaorasvaa. Kun suklaata valmistetaan tehtaalla, kaakaovoi temperoidaan tarkasti: se sulatetaan, jäähdytetään ja sekoitetaan tietyissä lämpötiloissa niin, että rasvakiteet asettuvat täydelliseen muotoon. Tuo täydellinen muoto antaa suklaalle kiillon, rapsakan murtuman ja sen tunteen, kun se sulaa täydellisesti suussa.
Mutta kun suklaa kohtaa elämän realiteetit – lämpöä, kylmää, kosteutta, lämpötilanvaihteluita – kaakaovoi “hämmentyy”. Se sulaa osittain, nousee pinnalle ja jäähtyy väärässä muodossa. Tulos on joko rasvakukinta (valkoisia juovia ja rasvaista pintaa) tai sokerikukinta (täysin matta, tomusokerimainen pinta). Molemmat ovat 100 % syötäviä. Maku on täysin sama, ainoastaan ulkonäkö ja suutuntuma ovat kärsineet hieman.
Miten valkoisuus tarkalleen syntyy – kaksi eri tapaa
Ensimmäinen tapa on rasvakukinta. Se tapahtuu, kun suklaa on ollut liian lämpimässä – vaikkapa kesällä autossa, saunan lähettyvillä tai kaapissa lieden yläpuolella. Kaakaovoi sulaa osittain, nousee pinnalle ja jähmettyy uudelleen väärässä kiteisessä muodossa. Pinta näyttää valkoisilta raidoilta tai kokonaan rasvaiselta. Kosketus tuntuu pehmeältä ja hieman öljyiseltä. Mutta maku on täysin entisellään, joskus jopa voimakkaampi, koska kaakaovoi on rikastunut pinnalle.
Toinen tapa on sokerikukinta. Se syntyy, kun suklaa saa kosteutta – esimerkiksi jääkaapissa, jos pakkaus ei ole täysin tiivis, tai jos se on ollut vihannesten vieressä. Kosteus liuottaa hieman sokeria pinnalta, ja kun vesi haihtuu, sokeri kiteytyy uudelleen valkoiseksi, karheaksi kerrokseksi. Pinta tuntuu rakeiselta kielellä, mutta taas kerran: maku on täysin sama ja suklaa täysin turvallista.
Milloin suklaa on oikeasti pilalla – nämä merkit tunnistat heti
Vain hyvin harvoin suklaa menee oikeasti huonoksi. Jos näet selvää vihreää, mustaa tai pörröistä hometta (eikä tasaista valkoista pintaa), se on oikeasti homehtunut. Jos suklaa haisee kirpeältä, hapanta, viiniltä tai vanhalta öljyltä, se on härskiintynyt. Jos pinnalta erottuu kellertävää, öljyistä nestettä, rasva on pilalla. Jos maku on karvas, tunkkainen tai jotenkin tunkkainen, älä syö. Kaikissa muissa tapauksissa – myös täysin valkoisen suklaan kanssa – voit syödä aivan rauhassa.
Näin pelastat valkoisen suklaan 5 minuutissa ja saat sen näyttämään ja maistumaan uudelta
Ammattilaisten salaisuus on yksinkertainen: temperoi uudelleen. Pilko levy pieniksi paloiksi kulhoon. Sulata vesihauteessa tai mikrossa 5–10 sekunnin pätkissä koko ajan sekoittaen. Kun suklaa on täysin sulanut, kaada se leivinpaperille tai silikonimuottiin. Anna jähmettyä huoneenlämmössä (ei jääkaapissa). Tulos on kiiltävä, rapsakka, täydellinen suklaa – ja maku on usein jopa parempi kuin alkuperäinen, koska sulatus vapauttaa kaikki aromit uudelleen.
Paras tapa säilyttää suklaata niin, että se ei valkoistu koskaan
Pidä suklaa 15–18 °C:ssa, eli viileässä kaapissa tai kellarissa. Älä laita jääkaappiin – kosteus on suklaan suurin vihollinen. Säilytä alkuperäisessä pakkauksessa tai tiiviisti folioon käärittynä. Pidä poissa suorasta auringonpaisteesta ja lämmönlähteistä. Jos ostat ison määrän tarjouksesta, pilko levy paloihin ja pakasta – pakastimessa suklaa säilyy vuosia täysin täydellisenä.
Kun otat tämän tavan käyttöön, voit jatkossa hamstrata suklaata vaikka kymmenen levyä kerrallaan – ne pysyvät täydellisinä kuukausikaupalla. Ja kun seuraavan kerran näet valkoisen levyn, tiedät hymyillä: se ei ole pilalla. Se vain odottaa, että syöt sen – tai sulatat sen uudeksi täydelliseksi suklaaksi.
Nauti siis aivan rauhassa. Se valkoinen pinta on vain merkki siitä, että suklaa on aito ja täynnä kaakaovoita – ja täysin sinun.
