Grillaaminen ei ole rakettitiedettä, sanotaan. Mutta sitten tulee se hetki, kun ensimmäinen paksu entrecôte osuu ritilälle. Jos etäisyys hiillokseen on väärä, kaikki muu on turhaa. Ei paras liha, ei täydellinen marinadi, ei vuosikymmenen kokemus, mikään ei pelasta, jos ritilä on väärällä korkeudella. Argentiinalaiset ja uruguaylaiset asadorit ovat tienneet tämän jo sadan vuoden ajan, ja heillä on yksi ainoa sääntö, josta ei tingitä: ritilän ja hiilloksen välinen etäisyys on aina, aina, aina 11 senttimetriä. Ei kymmentä, ei kahtatoista, vaan tasan 11.
Se yksi pieni senttimäärä ratkaisee, tuleeko lihasta mehukas, rapeakuorinen taideteos vai kuiva, harmaa pettymys, joka saa kaikki kohteliaasti pureskelemaan hiljaa.
Miksi liian korkea parila tuhlaa kaiken
Kuvittele tilanne: olet ostanut kalliin luullisen ribeyen, odotat vieraita, sytytät hiilet innolla. Parila on 18–20 cm korkealla, kuten monissa marketin valmispariloissa. Aluksi kaikki näyttää hyvältä. Sitten huomaat, että lämpö karkaa taivaan tuuliin. Joudut heittämään lisää hiiliä, sitten vielä lisää, koska pinta ei ota millään väriä. Puolen tunnin päästä liha on sisältä kypsä, mutta pinta on vaatimaton harmahtava kalvo. Maku on ok, mutta ei mitään sen kummempaa. Ja hiilet ovat loppu, vaikka grillaus on vasta puolivälissä.
Liian korkealla ritilällä lämpö on kuin laimea halaus: se tuntuu, mutta ei pääse luihin ja ytimiin.
Miksi liian matala parila polttaa kaiken
Toisessa ääripäässä on ne pienijalkaiset parilat, joita näkee mökillä tai piknikillä. Etäisyys on ehkä 5–7 cm. Ensimmäinen rasvatippa osuu hiillokseen, leimahtaa metriset liekit, ja yhtäkkiä pinta on hiili. Käännät lihan, sama toiseen puoleen. Sisus on yhä raaka, mutta pinta on jo kuin kengänpohja. Savu maistuu karvaalta, vieras yskii, ja sinä seisot helvetin edessä paidassa, joka haisee palaneelta. Lopulta leikkaat lihan, ja sisältä valuu punaista. Kaikki nyökkäävät kohteliaasti, mutta kukaan ei ota toista palaa.
Liian matalalla ritilällä tuli ei kypsennä, se rankaisee.
Mitä 11 senttimetrissä tapahtuu taikoja
Kun etäisyys on tasan 11 cm, kaikki loksahtaa kohdalleen kuin itsestään. Rasva tippuu hiillokseen juuri sopivalla tahdilla ja aiheuttaa pieniä, hallittuja leimauksia, jotka antavat lihalle sen syvän, savuisen aromin. Lämpösäteily osuu lihaan täydellisellä voimakkuudella: pinta ruskistuu kauniin tiilenpunaiseksi, Maillard-reaktio käynnistyy juuri oikein, ja kuori muodostuu rapeaksi ennen kuin sisus ehtii kuivua. Voit laittaa paksun lihan ritilälle ja käydä juomassa lasillisen viiniä ja palata takaisin juuri kun pinta on täydellinen.
Hiilet palavat tasaisen hitaasti. Yksi ainoa sytytys riittää koko illaksi. Et palele, et hikoile, et kumartele liekkien päällä selkä kippurassa. Voit seistä suorana, jutella vieraiden kanssa, nauttia hetkestä. Grillaamisesta tulee rauhallinen tanssi, ei hikinen taistelu.
Miten 11 cm tuntuu kehossa
Se on fyysinen tunne. Kun seisot oikean parilan ääressä, lämpö tuntuu kasvoilla lempeänä, ei polttavana. Käännät lihaa, ja kuulet juuri oikeanlaisen sihinän, ei rätinää eikä hiljaisuutta. Näet, miten pinta tummuu tasaisen kauniisti, miten rasva helmeilee ja valuu pois. Ja kun leikkaat ensimmäisen palan, mehut valuvat laudalle, liha on tasaisen rosea sisältä, ja kuori rouskahtaa hampaissa. Se on hetki, kun vieras sulkee silmänsä ja huokaisee, se syntyy 11 senttimetrissä.
Myös parilan koko vaikuttaa
Korkeuden lisäksi kokeneet grillaajat vannovat, että kunnon parilassa on 60 cm etureunaa ja 40 cm syvyyttä. Silloin koko seurueen lihat mahtuvat kerralla, eikä tarvitse pelata tetris palaneiden ja raakojen palojen kanssa. Voit jakaa ritilän lämpövyöhykkeisiin: etureunaan makkarat ja verilettuihin, keskelle paksut pihvit, takaosaan hitaasti kypsyvät rintapalat tai kasvikset. Kaikki valmistuu samaan aikaan, kukaan ei joudu odottamaan.
Kun rakennat tai ostat seuraavan parilan
Tee itsellesi palvelus. Mittaa ennen kuin ostat. Jos ritilä on 15 cm tai enemmän, jätä kauppaan. Jos se on alle 10 cm, unohda koko laite. Etsi tai teetä sellainen, jossa etäisyys on tasan 11 cm. Valurauta tai paksu teräsritilä, tukeva jalusta, joka ei heilu vaikka nostaisit kilon luullisen ribeyen. Se on investointi, joka maksaa itsensä takaisin joka ikinen kerta, kun sytytät hiilet.
Yksi ainoa senttimetriä. Se kuulostaa naurettavan pieneltä yksityiskohdalta. Mutta kun seuraavan kerran leikkaat täydellisesti kypsyneen lihan, kuulet vieraan huokauksen ja maistat sen rapean kuoren alla piiloutuvan mehukkuuden, tiedät, että se oli kaiken arvoista.
Ja kun joku kysyy, mikä on salaisuus, voit vain nostaa olkapäitä ja sanoa: ”Korkeus. Tasan 11 senttiä.”
