Punaisen kalan ohuet siivut ovat monen juhla- ja arkipöydän ehdoton kruunu. Ne näyttävät aina siltä kuin ne olisi leikattu huippuravintolan keittiössä: reunat täydellisen suorat, pinta sileä kuin peili, ja siivu niin ohut, että valo paistaa läpi. Ja sitten on se toinen todellisuus – kotona leikatut siivut, jotka menevät rikki, reunat repsottavat, paksuus vaihtelee ja koko komeus näyttää enemmän haketulta kuin leikatulta.
Japanilaiset kokit ovat ratkaisseet tämän ongelman jo satoja vuosia sitten yhdellä ainoalla kikalla, joka ei maksa mitään, ei vaadi erikoisveitsiä eikä vuosien harjoitusta. Se on niin yksinkertainen, että hämmästyt, miksi kukaan ei ole pakottanut tätä tietoa jokaisen kalanleikkaajan käteen jo koulussa.
Salaisuus on lämmin veitsi. Ei viileä, ei huoneenlämpöinen, vaan selvästi lämmin – noin 60–70-asteinen terä, joka liukuu kalan rasvan ja lihassyiden läpi kuin kuuma veitsi tuoreen voin.
Miksi kylmä veitsi pilaa kaiken ja lämmin pelastaa
Kylmä terä tarttuu kalan pintarasvaan välittömästi. Rasva jähmettyy kosketuksessa, terä alkaa vetää mukanaan ohuita kalvoja ja lihassyitä, ja tulos on aina sama: siivu hajoaa, reunat repeytyvät, pinta näyttää karhealta ja koko kala näyttää siltä kuin se olisi leikattu sahalaitaisella leipäveitsellä.
Lämmin terä toimii täysin päinvastoin. Lämpö sulattaa kalan pintarasvaa juuri sen verran, että terä pääsee liukumaan vastustamatta. Samalla se irrottaa lihassyyt puhtaasti toisistaan ilman, että mikään tarttuisi terään. Jokainen leikkaus on puhdas, jokainen siivu täydellinen ja jokainen pala näyttää siltä kuin se olisi leikattu sushimestarin käden ja 500 euron yanagiban yhdistelmällä – vaikka käytössä olisi ihan tavallinen 20 euron fileerausveitsi Prismasta.
Näin teet sen käytännössä – vaihe vaiheelta
Laita leikkuulaudan viereen iso kulho tai pieni kattila täynnä kiehuvaa vettä. Voit pitää veden kuumana liedellä pienellä lämmöll tai keittää kannullisen kerralla. Ota paras mahdollinen veitsesi – mitä pidempi ja ohuempi terä, sen parempi, mutta myös tavallinen kokkiveitsi toimii erinomaisesti.
Ennen ensimmäistä leikkausta kasta veitsi kokonaan kuumaan veteen 8–10 sekunniksi. Ota veitsi ylös, pyyhkäise terä nopeasti talouspaperilla tai puhtaalla keittiöpyyhkeellä – terän pitää olla lämmin ja kuiva, ei märkä. Leikkaa yhdellä pitkällä, tasaisella vedolla poikkisyin eli kalan lihassyitä vasten. Älä sahata edestakaisin, anna veitsen painon ja lämmön tehdä työ.
Leikkaa 3–4 siivua, kasta veitsi uudelleen kuumaan veteen, pyyhi ja jatka. Toista tämä joka kerta. Kolmen minuutin päästä koko filee on leikattu täydellisiksi, tasapaksuiksi, kauniiksi siivuiksi, jotka voisi laittaa suoraan fine dining -lautaselle.
Lämpötila on kaikki – liian kuuma tai liian kylmä pilaa kaiken
Liian kuuma (yli 90 astetta) voi kypsentää kalan reunat ja jättää valkoista proteiinia pinnalle – se pilaa ulkonäön ja maun. Liian kylmä (alle 50 astetta) toimii taas kuin tavallinen veitsi eli repii. Paras lämpötila on juuri sellainen, että terä tuntuu selvästi lämpimältä kädessä, mutta ei polta.
Sama kikka toimii kaikella punaisella kalalla – ja monella muullakin
Lohella, kirjolohella, taimenella, savukirjolohella, graavikalalla ja jopa pakastetulla sushilaatuisella tonnikalalla tulos on sama. Mitä rasvaisempi kala, sitä suurempi ero. Lämmin veitsi toimii myös kylmäsavustetun kalan ohuissa siivuissa ja graavikalapalojen tasaisessa pilkkomisessa.
Nykyään huippukonditorit käyttävät täysin samaa menetelmää moussekakkujen, juustokakkujen ja pehmeiden täytteiden leikkaamiseen – koska lämmin terä on ainoa tapa saada täydellisen sileä pinta rasvaiseen ja pehmeään materiaaliin.
Lopputulos puhuu puolestaan
Ensimmäinen siivu näyttää jo erilaiselta. Toinen vahvistaa sen. Kolmannella siivulla huomaat, että olet juuri leikannut kauneimmat punaisen kalan palat, joita olet koskaan nähnyt. Ja koko prosessi vei ehkä viisi minuuttia kauemmin kuin tavallinen leikkaaminen – mutta tulos on sata kertaa parempi.
Ei erikoistyökaluja. Ei vuosien harjoitusta. Ei kalliita veitsiä. Vain yksi kattilallinen kiehuvaa vettä ja tavallinen terävä veitsi.
Seuraavan kerran kun avaat punaisen kalan paketin, älä tartu kylmään veitseen. Keitä ensin vesi. Kasta. Pyyhi. Leikkaa. Ja nauti siitä tunteesta, kun koko filee muuttuu hetkessä täydelliseksi, ravintolatasoiseksi taideteokseksi – omassa keittiössäsi, juuri nyt. Kun olet kerran leikannut näin, et enää koskaan palaa kylmään veitseen. Se on mahdotonta.
