Se hetki, kun nostat ensimmäisen kanttarellin kahvikuppiin, uitat sitä hetken ja puraisee – raksahdus on niin kova, että se kuuluu naapuriin asti. Sisältä keksi on juuri sopivan ilmava, täynnä kokonaisia paahtuneita manteleita ja täydellisen makea. Se on cantucci, toscanalainen klassikko, jota maailma kutsuu virheellisesti biscotiksi. Ja kun teet ne kerran itse, ymmärrät heti, miksi ne ovat säilyneet suosikkeina vuosisatoja.
Nämä eivät ole mitä tahansa keksejä. Ne ovat keksien aatelia: kaksinkertaisesti paistettuja, kovia juuri sopivasti, täynnä kokonaisia manteleita ja suunniteltu nimenomaan dipattaviksi. Ne kestävät kahvissa, jälkiruokaviinissä tai vaikka kuumassa kaakaossa – ja silti säilyttävät muotonsa ja rapeutensa.
Miksi itse tehty cantucci voittaa aina kaupan versiot
Kaupasta ostetuissa on usein liikaa sokeria, liian vähän manteleita ja maku on jotenkin lattea. Kotona tehtynä voit päättää itse, kuinka paljon manteleita laitat (ja vastaus on aina: niin paljon kuin mahdollista). Voit valita, käytätkö kuorittuja vai kuorellisia manteleita – kuorelliset antavat kauniin rustiikkisen ilmeen ja hieman täyteläisemmän maun. Voit lisätä hippusen aitoa manteliesanssia tai jättää sen pois ja antaa manteleiden itse hoitaa työn. Ja mikä parasta: valmiit keksit säilyvät rapeina viikkoja, vaikka ne harvoin ehtivät olla niin kauan.
Näin syntyy täydellinen, pehmeä mutta napakka taikina
Taikina on yksinkertainen, mutta siinä piilee yksi ratkaiseva salaisuus: vatkaa munat ja sokeri kunnolla vaahdoksi. Käytä kunnon vatkaustehoa ja anna koneen käydä vähintään viisi minuuttia, mieluummin seitsemän. Seos muuttuu paksuksi, vaaleaksi ja lähes kolminkertaistaa tilavuutensa. Juuri tämä vaahto tekee cantuccista sisältä ilmavia, vaikka ne paistetaankin kaksi kertaa.
Kun vaahto on valmis, lisää halutessasi kunnon loraus aitoa vaniljaa ja pieni tilkka manteliesanssia. Ne nostavat mantelin maun aivan uudelle tasolle, mutta eivät ole pakollisia – pelkkä manteli ja vanilja riittävät mainiosti.
Sekoita kuivat aineet keskenään: tavallinen vehnäjauho, pieni määrä leivinjauhetta ja ripaus suolaa. Siivilöi ne munavaahdon päälle ja kääntele varovasti joukkoon – älä vatkaa enää, jotta ilmaa ei karkaa. Lopuksi kaada joukkoon kokonaiset mantelit. Käytä rohkeasti 300 grammaa, jopa 350 grammaa – mitä enemmän, sen parempi. Sekoita käsin, jotta mantelit jakautuvat tasaisesti joka puolelle taikinaa.
Taikina on tarkoituksella tahmeaa. Se on täysin oikein. Älä houkuttele lisäämään jauhoja, vaikka kädet tarttuisivat.
Ensimmäinen paisto – muotoillaan kanttarellitanko
Lämmitä uuni 180 asteeseen. Vuoraa pelti leivinpaperilla. Kaada tahmea taikina pellille ja muotoile se kostutetuin käsin tai lastalla pitkäksi, noin 30–35 cm pituiseksi tangoksi. Litistä tanko hieman, jotta se on tasainen ja noin 10 cm leveä. Paista uunin keskiosassa 20–25 minuuttia, kunnes pinta on kauniin vaaleanruskea ja tanko tuntuu napakalta, kun siihen painaa kevyesti.
Ota pelti uunista ja anna tangon jäähtyä vain 5–7 minuuttia – ei enempää. Sen pitää olla vielä lämmin, jotta leikkaaminen onnistuu siististi.
Toinen paisto – syntyy se täydellinen rapeus
Laske uunin lämpötila 160 asteeseen. Leikkaa lämmin tanko terävällä sahalaitaisella veitsellä vinottain noin 1,5 cm paksuisiksi viipaleiksi. Leikkaa rauhallisesti ja napakasti – hyvä veitsi tekee siistejä paloja. Aseta viipaleet takaisin pellille leikkauspinta ylöspäin, hieman erillään toisistaan.
Paista 8–12 minuuttia per puoli. Ensimmäisen puolen jälkeen käännä jokainen keksi ympäri ja paista toinen puoli kauniin kullankeltaiseksi. Älä kiirehdi – mitä pidempään paistat, sen kovempi ja rapeampi lopputulos. Anna keksien jäähtyä täysin ritilän päällä. Vasta jäähtyessään ne saavat sen täydellisen, kovan rakenteen.
Vinkkejä, joilla cantuccista tulee aina täydellinen
- Paahda mantelit kevyesti kuivalla pannulla ennen käyttöä – maku syvenee huomattavasti.
- Kokeile puolittaa mantelit pitkittäin – saat vieläkin enemmän rapeutta ja kauniimman ilmeen.
- Jos haluat pehmeämpiä keksejä, lisää taikinaan 50 g sulatettua voita – klassikossa sitä ei kuitenkaan ole.
- Säilytä valmiit cantucci ilmatiiviissä metalli- tai lasipurkissa. Ne säilyvät rapeina 3–4 viikkoa, jos maltat olla syömättä niitä heti.
Mihin cantucci sopii parhaiten
Ne ovat syntyneet dipattaviksi. Uppota ne kuumaan espressoon, cappuccinoon, teehetken maitokahviin tai lasilliseen makeaa vin santoa – toscanalaista jälkiruokaviiniä, joka on cantuccin perinteinen kumppani. Ne toimivat myös sellaisenaan iltanaposteltavana, lahjaksi pakattuna tai joulupöydän makeispöydässä.
Kun purkki on kerran avattu, se tyhjenee yleensä yhdessä illassa. Siksi kannattaa aina tehdä tuplasatsi – toinen purkillinen odottaa valmiina seuraavaa kahvihetkeä, yllätävää vierasta tai vain sitä hetkeä, kun tekee mieli jotain täydellisen rapeaa ja mantelista.
Kun olet leiponut cantuccit itse kerran, et enää koskaan katso kaupan paketteja samalla tavalla. Ne ovat liian helppoja, liian hyviä ja liian koukuttavia ollakseen totta – mutta ovat. Ja kun seuraavan kerran joku kysyy, haluatko kahvin kanssa jotain, vastaus on aina sama: kanttarelli, kiitos.
